“È il suolo che fa il vino!”

Il viticoltore Hannes Sabathi produce eccellenti Sauvignon Blanc in uno dei paesaggi culturali più belli d'Europa. Lo abbiamo incontrato per un'intervista sul Kranachberg.

Stiria meridionale, Mercoledì delle Ceneri.

Insieme al nostro designer di bicchieri Kurt Josef Zalto siamo in viaggio verso il vignaiolo Hannes Sabathi. L'aria è fredda e umida, un piccolo cartello ci indica la strada che porta alla cantina. La stradina stretta si snoda attraverso numerosi tornanti in un paesaggio surreale avvolto dalla nebbia. Dietro il bosco cupo, sulla destra, si trova una casa abbandonata con davanti un albero spoglio, desolata e inquietante. Ma in cima alla collina restiamo senza parole. La vista sulle montagne, avvolte strato dopo strato dalla nebbia, è mozzafiato.

Una volta giunti a destinazione, veniamo accolti calorosamente da Hannes Sabathi e dalla sua giovane collega Alex. Insieme saliamo su una collina. Hannes ci spiega le particolarità del terreno del Kranachberg. Da lassù si vede la sua bella casa. Alle sue spalle si apre tutta la bellezza del paesaggio della Stiria meridionale. È il momento delle prime domande.

Hannes, hai tre sorelle maggiori. Essendo il più piccolo, alla fine hai deciso di rilevare l'azienda agricola dei tuoi genitori. Come mai?

Non avevo scelta. Ero l'ultimo arrivato e le mie sorelle avevano preso altre strade. Così ho frequentato la scuola di viticoltura e ho prodotto il mio primo vino all'età di 15 anni. A 18 anni sono entrato ufficialmente nell'azienda. A 25 anni ho finalmente rilevato completamente la tenuta.

Hai deciso di dedicarti principalmente alla produzione di vino nell'azienda agricola mista dei tuoi genitori. Perché?

Perché era l'unico argomento dell'agricoltura che mi interessava davvero. Il potenziale del terreno era enorme fin dall'inizio: volevo semplicemente ottenere il meglio dai terreni. A parte questo, a 18 anni il tema del vino era ovviamente più interessante degli altri settori agricoli! (ride)

"Terreno fantastico, vino fantastico" è una tua citazione molto diffusa. Cosa intendi esattamente con questo?

Il terreno fa il vino. Le origini dei nostri vini mi hanno sempre influenzato. Per me il vino non è altro che lo stato liquido del terreno su cui cresce. Catturare la purezza del terreno, ritrarre il carattere che esso esprime: questa è la mia concezione di legame con la terra. Ormai tutta la regione ha intrapreso questa strada. Qui siamo benedetti da terreni molto diversi, variegati e ricchi di carattere. Vogliamo trasmettere questa diversità con i nostri vini.

In Germania, come in Austria, anche l'origine è un fattore determinante per la qualità dei vini. Quali sono i tuoi migliori vigneti e cosa li contraddistingue?

Il ripido vigneto Kranachberg, situato ad un'altitudine compresa tra i 400 e i 520 metri, è caratterizzato da ghiaia e sabbia quarzosa. Produce vini vegetali, speziati ed eleganti, con un elevato grado di riconoscibilità. Nel vigneto Jägerberg predomina la marna calcarea grigia. Questo terreno potente e pesante è ideale per la coltivazione dei vitigni di Borgogna. I vini sono densi, profondi e corposi, proprio come il terreno al tatto. Il vigneto Kehlberg, invece, è costituito quasi esclusivamente da dolomite molto dura. Il risultato sono vini freschi e molto concentrati. Veri e propri fossili.

I vini dei singoli vigneti non potrebbero essere più diversi tra loro ed è proprio questo che li rende così interessanti per me.

Ci viene voglia di assaggiare i vini di Hannes. Ci porta nella sua cantina con le grandi botti di rovere. È il momento di una degustazione dalla botte e di qualche domanda sul vino e sui calici adatti.

Descrivi la tua filosofia sul vino. A cosa presti particolare attenzione in cantina e in vigna?

Sono un fan del vecchio mondo del vino. L'arte tradizionale europea della vinificazione con particolare attenzione al vigneto e ai vigneti. In cantina lavoro in modo minimamente invasivo. Controllata inattività. Mi piace molto lavorare con le botti di legno. I vini fermentano spontaneamente. Solo i vini base li produco in serbatoi di acciaio.

I nostri terreni sono coltivati prevalentemente a Sauvignon Blanc, Moscato Giallo, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay e Welschriesling. Questi vitigni sono quelli che meglio prosperano sui nostri terreni.

Il nostro obiettivo è quello di vinificare vini con una forte impronta territoriale. Il nuovo sistema di denominazione della Stiria, con vini regionali, vini locali e vini di zona, tiene conto di queste peculiarità.

Affinché questa precisa impronta di provenienza possa essere percepita chiaramente, occorre il calice giusto. Che importanza rivestono per te i calici in questo contesto?

Noi austriaci siamo molto viziati. Abbiamo una grande cultura del calice. Anche nelle semplici taverne, così amate da noi, ci sono calici di buona qualità. Per questo motivo, il calice giusto è sempre stato molto importante per me. È fondamentale quanto il vino può esprimersi nel calice.

Negli ultimi 20-30 anni il mercato ha subito grandi cambiamenti: la qualità del vetro è migliorata enormemente. Chiunque abbia mai degustato lo stesso vino in calici diversi sa bene che l'esperienza gustativa può variare enormemente.

Come sei entrato in contatto con i nostri calici?

Matthias Breitsameter era sommelier presso il rinomato Forsthofgut. Andiamo molto d'accordo e mi ha mostrato i calici. Abbiamo degustato vini da calici Gabriel, Zaltoglas, Riedel e Josephinenhütte. E la Josephine mi ha davvero sorpreso: il calice ha presentato i vini proprio come li immaginavo. Il nuovo design e l'esperienza gustativa mi hanno convinto.

Tu produci esclusivamente vini bianchi. Quale dei nostri calici preferisci utilizzare per servire i tuoi bianchi e dove li utilizzi?

In questo momento utilizziamo i calici Josephinenhütte nell'enoteca e nelle presentazioni enologiche. In generale, sono un fan dei calici più grandi, nei quali i vini possono sprigionare al meglio le loro caratteristiche. Utilizzo il calice da vino bianco esclusivamente per i miei vini giovani della zona DAC Südsteiermark, affinati in serbatoi di acciaio. I miei vini locali e di zona, affinati in grandi botti di legno, e i vini regionali più maturi li servo solo in calici da vino rosso.

Uno sguardo fuori dalla porta rivela che il sole fa capolino. Che luce meravigliosa. Il paesaggio, che stamattina sembrava così spoglio, diventa più bello e rivela il suo fascino irresistibile. Scattiamo foto con Hannes e Kurt Josef Zalto, il creatore dei nostri bicchieri. Entrambi sono immersi nella conversazione. Si tratta della passione di Hannes: il Sauvignon Blanc.

Nella tua collezione trovo molti Sauvignon Blanc. Hai ovviamente un debole per il vitigno. Come si collocano i Sauvignon Blanc della Stiria rispetto alle grandi regioni del Sauvignon Blanc del mondo, come Sancerre nella Valle della Loira o Marlborough nell'Isola del Sud della Nuova Zelanda?

I nostri vigneti beneficiano del clima caldo e umido, di tipo continentale, della Stiria meridionale e sono quindi perfetti per il Sauvignon Blanc. Quando ho iniziato, circa 20 anni fa, naturalmente ho osservato i famosi produttori francesi di Sauvignon Blanc e mi sono lasciato ispirare. Oserei dire che tra 20 anni i giovani viticoltori si orienteranno verso la Stiria meridionale, quando si parla di Sauvignon Blanc. Perché allora nessuno potrà più parlare di Sauvignon Blanc senza prenderci in considerazione. Nel vecchio mondo, stiamo crescendo come regione specializzata in Sauvignon. I vini sono freschi, eleganti, non troppo grassi, ma tipici della varietà con un ottimo frutto. Le giornate calde e le notti fredde forniscono una solida spina dorsale acida, che conferisce ai vini un elevato potenziale di conservazione. Il Sauvignon Blanc più leggendario della nostra regione è stato per me quello del 1949. Una follia. Così fresco!

Basta parlare di lavoro. Karin, la moglie di Hannes, ci chiama per mangiare. Davanti alla porta d'ingresso ci sono due paia di stivali di gomma, piccoli e grandi. La casa, che dall'esterno sembra piuttosto tradizionale, è moderna ma arredata in modo accogliente. Pezzi di design si incontrano con vecchi dipinti, pareti non intonacate con cucine in acciaio inossidabile. La tavola è apparecchiata in modo meraviglioso.

È il mercoledì delle ceneri e come antipasto c'è la tradizionale insalata di aringhe. Su richiesta di Hannes, Karin ha cucinato il suo piatto preferito: "Obauer-Nudeln" con zucchine e olio di semi di zucca della Stiria, naturalmente di produzione propria. Delizioso. Siamo commossi da tanta ospitalità e ci sentiamo un po' a casa. L'espresso lo prendiamo fuori al sole. Ci siamo innamorati definitivamente. Del paesaggio, delle persone e dell'incredibile vino della Stiria meridionale. È il momento di una dichiarazione finale.

Cosa rende la Stiria meridionale così speciale per te? Perché più persone dovrebbero venire qui in vacanza?

La regione è naturalmente dotata di un paesaggio incantevole. Dolci colline. Verde lussureggiante. Sicuramente uno dei paesaggi culturali più belli d'Europa. Molti hotel, ristoranti e cantine si trovano direttamente tra i vigneti e offrono viste pittoresche. Ovunque, gli albergatori attirano gli ospiti con cibo eccellente e vini pregiati della Stiria. Dalle Buschenschank (osterie) ai ristoranti con tre cappelli. Tutto è di altissimo livello. L'economia è dominata da piccoli ristoranti a conduzione familiare, aziende artigianali e aziende turistiche. Di conseguenza, la gente qui è aperta, calorosa e incredibilmente ospitale. La Stiria meridionale merita sempre una visita.

Anche noi la vediamo così. Ci rivederemo presto, caro Hannes.