“La combinazione vincente di percezione sensoriale, design ed eleganza distingue un calice eccellente da uno buono.”

Lui e i suoi due soci, Alexander Wulf e Marcel Kokot, sono senza dubbio tra i ristoratori più creativi del Paese. Il loro ristorante stellato Michelin TROYKA (in russo "trio") è celebrato dai media per la sua cucina russa reinterpretata. Un'attrazione speciale: il primo Chef's Table di Josephinenhütte al mondo. Gli ospiti del nuovo ristorante, dallo stile purista ed elegante, hanno l'opportunità di degustare vini dai bicchieri Josephinenhütte mentre osservano la precisa preparazione dei piatti da parte del team di cucina. Un'esperienza culinaria perfettamente orchestrata.

Ronny Schreiber ricorda i suoi giorni di scuola con sentimenti contrastanti. Molti insegnanti gli dicevano che non avrebbe mai combinato niente. Queste parole sono rimaste profondamente impresse nella sua memoria. "Quello che inizialmente sembrava un ostacolo insormontabile, l'ho trasformato nella mia personale manovra di sorpasso. Il fallimento era fuori questione per me", afferma il Sommelier dell'Anno di Port Culinaire 2021.

Studente di scuola secondaria affetto da dislessia, ha gradualmente recuperato le qualifiche che aveva perso e abbrebbe avuto intenzione di proseguire gli studi. Tuttavia, un lavoro part-time nel settore della ristorazione ha rapidamente acceso la sua passione per la gastronomia, così ha iniziato il suo apprendistato come specialista di ristorazione presso il ristorante croato Weidenhof. È stato qui che ha incontrato per la prima volta il suo attuale socio, Marcel Kokot.

Ronny Schreiber si sentiva già come se stesse gestendo il Weidenhof da solo durante il suo primo anno di formazione. Questo lo rese sospettoso, poiché voleva imparare di più. Nel secondo anno, completò uno stage presso il vicino ristorante stellato Michelin Burgstuben Residenz, dove incontrò il suo attuale socio, Alexander Wulf. Dopo aver completato la formazione, andò in Australia e organizzò, tra le altre cose, cene private per star di Hollywood. "È lì che ho davvero preso il volo e ho guadagnato bene. È stato un periodo formativo per me." Poi avrebbe voluto tornare in Europa e in Svizzera, ma Alexander Wulf lo riportò al Burgstuben Residenz come sommelier. "All'epoca non avevo una conoscenza approfondita del vino e prendevo molte decisioni basandomi sull'istinto. Alla fine, ho imparato tutto da solo. Questo è il mio punto di forza".

Dream Team: il trio si unisce

Alla Burgstuben Residenz, il trio formato da Ronny Schreiber e dai due chef Marcel Kokot e Alexander Wulf si è finalmente unito come squadra. Nel 2018, i tre amici hanno ottenuto la loro prima stella Michelin, che hanno difeso con successo negli anni successivi. Nel bel mezzo della pandemia, hanno finalmente iniziato la pianificazione dettagliata del loro primo ristorante: TROYKA a Erkelenz. Dopo un periodo di costruzione record di nove mesi, hanno aperto il ristorante nell'autunno del 2021. Insieme, hanno creato uno spazio per le loro visioni culinarie nella regione di Heinsberg. Un locale che offre ai suoi ospiti mondi di gusto culinari, sensuali e trascendenti.

"Per noi, il giorno migliore è stato quando abbiamo smesso di pensare: come dobbiamo essere? Da TROYKA, possiamo semplicemente essere noi stessi", afferma Ronny Schreiber. "Ci piace lavorare insieme e sfidarci a vicenda. Abbiamo una giornata creativa una volta a settimana in cui pensiamo a come possiamo migliorare ulteriormente il nostro ristorante". Coinvolgono attivamente il loro team in questo percorso. A differenza di molti altri ristoranti, non possono lamentarsi della mancanza di nuovi talenti. Questo è certamente dovuto in parte al loro approccio proattivo ai nuovi talenti e all'eccellente reputazione come datori di lavoro che precede il trio.

Ristorante intelligente: progettato dal punto di vista del dipendente

Schreiber è impegnato nell'ottimizzazione dei processi. "Volevamo sviluppare un concept di ristorante che funzionasse nel modo più impeccabile possibile. Abbiamo viaggiato per il mondo per mangiare, bere e trovare ispirazione. Abbiamo iniziato a pensare a questo concept dieci anni fa. Per noi è sempre stato chiaro: i dipendenti saranno il tema centrale del futuro. Ecco perché abbiamo progettato il concept dal punto di vista dei dipendenti. Ogni percorso è studiato alla perfezione. Il pass, ad esempio, si trova di fronte allo Chef's Table di Josephinenhütte: qui lo chef può prendere il comando, mentre il personale di sala si prende cura degli altri ospiti del ristorante."

Un'altra caratteristica creativa sono i cassetti portaposate posizionati sotto il bordo del tavolo, ad ogni posto. "Disporre le posate non aggiunge alcun valore", afferma Schreiber. "Nessun ospite al mondo ha mai detto: Wow, gentile da parte tua apparecchiare al tavola! Così abbiamo nascosto i piccoli scrigni del tesoro. I nostri ospiti ne vanno pazzi".

Ronny Schreiber, comproprietario e sommelier del ristorante TROYKA

Ciò che salta subito all'occhio al TROYKA è l'assenza di un menù stampato. Tutto ciò di cui gli ospiti hanno bisogno è disponibile tramite link aggiornati quotidianamente, accessibili tramite codici QR su un cubo digitale dal design elegante. Gli ospiti non devono nemmeno fotografare i loro piatti: l'intero menù è stato allestito alla perfezione e può essere scaricato direttamente online. "Siamo il primo ristorante smart in Germania", spiega con orgoglio Ronny Schreiber. "Rendiamo tutto possibile, e qui non troverai mai della carta".

Cucina possibile: ricordi d'infanzia russi nel piatto

In termini puramente di cucina, gli ospiti possono gustare la "Creative Russian Crossover Cuisine", un mix di ricordi d'infanzia russi di Alexander Wulf, prodotti regionali e ispirazioni da tutto il mondo. Ogni menù inizia con una variante di "sakuska", uno spuntino russo come il cetriolo tripartito. Tra i piatti d'autore figura l'"Orto Siberiano", in cui ogni verdura dell'orto del ristorante viene marinata in una salsa agrodolce appositamente selezionata. Particolarmente consigliato è anche il bollito di manzo Wagyu "Borscht Style": i fan della trasmissione "The Perfect Dinner" riconosceranno il piatto da una delle puntate in cui Alexander Wulf lo ha preparato. È anche un gradito ospite in TV. Di recente ha sconfitto nettamente Tim Mälzer in un duello culinario a "Kitchen Impossible".

"Mentre Alex è una persona più emotiva e istintiva in cucina, Marcel è un moderno designer dei piatti", afferma Ronny Schreiber. "Ha imparato cosa significhino perfezione assoluta e precisione nella cucina stellata Michelin sotto la guida di chef come Hans-Christian Steinheuer, Christian Bau e Heiko Nieder. I due si completano a vicenda in modo meraviglioso in cucina".

Alzate il volume: il vino come argomento per rompere il ghiaccio

Ma l'esperienza al TROYKA è davvero completa grazie al servizio attento. La Guida Michelin lo elogia: "Sarete assistiti da un team giovane, competente, piacevolmente rilassato e affascinante, guidato dal sommelier Ronny Schreiber, un vero intenditore di vini, che vi sorprenderà con consigli enologici interessanti, non sempre banali".

Il sommelier conserva la sua collezione di vini in una teca in vetro climatizzata da lui stesso progettata, all'ingresso del ristorante. Uno sguardo alla "stanza del tesoro" rivela un buon mix di classici ed esotici: giovani viticoltori, regioni di coltivazione interessanti e vini entusiasmanti. Per quanto riguarda i vini bianchi, Ronny Schreiber si concentra sui Riesling tedeschi. Nella categoria dei vini rossi, si affida principalmente a Francia e Italia. Offre anche alcune chicche provenienti da Russia, Australia, Stati Uniti, Sudafrica e Argentina. "Mi piace semplicemente provare molte cose e rompere consapevolmente con le vecchie regole", spiega il sommelier. "I pomodori con Scheurebe, ad esempio, sono un abbinamento brillante. Secondo me, il menù deve essere davvero rumoroso almeno una volta. Voglio scuotere gli ospiti e dare loro qualcosa di cui parlare. Dopotutto, l'armonia da sola è noiosa."

Esperienza culinaria per eccellenza:lo Chef’s Table di Josephinenhütte

Per gli ospiti che desiderano un'esperienza ancora più immersiva e vogliono entrare in contatto diretto con la cucina, i gestori del TROYKA hanno ideato lo Chef's Table di Josephinenhütte. "Qui, gli ospiti si siedono in prima fila e osservano i nostri chef al lavoro", afferma Ronny Schreiber. Un dettaglio speciale: i calici Josephinenhütte sono disponibili solo per questi posti. "Per me, i calici sono l'elemento più importante su un tavolo da ristorante. Il calice giusto è un fattore cruciale per creare un'esperienza perfetta. Quando verso i vini nei calici Josephinenhütte, a volte gli altri ospiti mi guardano un po' invidiosi e vogliono assaggiarli anche loro. In questo caso, devono tornare a trovarci e prenotare un posto allo Chef's Table di Josephinenhütte."

Ronny Schreiber è stato uno dei primi sommelier a provare la collezione di calici Josephine di Kurt Josef Zalto. La riuscita combinazione di percezione sensoriale, design ed eleganza distingue un bicchiere eccellente da uno buono. "Sono rimasto subito colpito dal valore sensoriale e dall'estetica dei calici Josephinenhütte. La mia carta dei vini trae vantaggio da questi calici, perché posso degustarli in modo molto più intenso. Sono adatti a un'ampia gamma di applicazioni e questo è fondamentale per me."

"La curvatura è ingegnosa. Mi piacerebbe chiedere a Kurt Josef Zalto come l'ha inventata e come descriverebbe l'influenza della curvatura sul vino", afferma il sommelier. "Anche i nostri ospiti adorano i calici. Hanno un grande rispetto per la Josephine. Molti addirittura me la chiedono direttamente. Notano subito la differenza."