Maria, Du bist gerade als Sommelière in Arne Ankers neuem Berliner Restaurant BRIKZ angetreten. Erzähle uns etwas über das Konzept des Restaurants?
Du kannst Dir vorstellen, dass es eher ungewöhnlich ist, mitten im Lockdown ein Restaurant zu eröffnen. Aber wir lassen uns davon nicht unterkriegen und bieten kreative 3- oder 4-Gänge-Menüs zum Mitnehmen an. Bisher wird das super angenommen!
Sobald wir richtig loslegen können, verwirklichen wir Arnes Vision, ein sehr familiäres Erlebnis für unsere Gäste zu erschaffen. Wir sind insgesamt nur fünf Leute im Team. Uns alle eint, dass wir keine Lust mehr auf einen klassischen Restaurantbetrieb haben. Viele Arbeitsstunden. Wenig Wertschätzung. Das ist aus meiner Sicht auch nicht mehr zeitgemäß. Im BRIKZ wollen wir daher ein warmes Homestyle Feeling erzeugen. Vier Gänge. Ein Preis. Tolle Bioweine dazu. Fertig ist der gelungene Abend unter Freunden.
Im Mittelpunkt steht dabei natürlich Arnes Küche: Feinsinnige Gerichte mit perfekt kombinierten Komponenten und seinem charakteristischen Säurespiel. Eines seiner Signature Dishes, das diesen aufregenden Säurekick mitbringt, ist zum Beispiel „Anker als Gelee“ mit Sauerkraut und Spitzkohl.
Das klingt wirklich verlockend. Was finden wir bei Dir auf der Wein- und Getränkekarte?
Jede Weinkarte ist ein lebendiges Objekt. Ich freue mich schon darauf, mit unseren Gästen über Weine zu sinnieren, um herauszufinden, welche Vorlieben sie haben. Daran werde ich die Weinkarte sicherlich auch etwas orientieren. Eines steht aber schon jetzt fest: Wir werden ausschließlich Bioweine auf der Karte haben. Vornehmlich von handwerklich arbeitenden, eher kleineren Weingütern, wie das Weingut Odinstal aus Wachenheim in der Pfalz.
Arnes Küche ist frisch und säurebetont. Das passt super zu meinem persönlichen Weingeschmack. Es geht mir aber nicht nur um Weine – wir wollen unseren Gästen schließlich ein ganzheitliches, manchmal auch überraschendes Genusserlebnis bieten. Insofern werde ich zu den Gängen auch mal einen Cidre, ein Bier oder einen Schaumwein aus Rhabarber servieren.
Genau daran erkennt man auch, wie vielschichtig Dein Beruf ist. Du musst Dich in den unterschiedlichsten Bereichen auskennen: Wein, Säfte, Tees, Cocktails, Spirituosen, Zigarren... Welcher Aspekt macht Dir am meisten Freude und warum?
Das gehört für mich alles zusammen und macht den Reiz aus. Mir geht es um handwerklich und leidenschaftlich erzeugte Produkte mit Seele und einer Geschichte. Es ist für mich völlig nebensächlich, ob das am Ende Tee, Saft oder eben Wein ist. Der Terroir Gedanke – also die spezifische Herkunft eines Produkts – spielt überall eine Rolle.
Ein persönliches Faible habe ich für Sherry. Gerade in Deutschland ein völlig unterschätztes Getränk. Ich werde bei den Menüs immer mal wieder einen Sherry anbieten, um die Vielseitigkeit dieser Spezialität zu zeigen. Gerade zu einer eher aromakalten Küche, wie der skandinavischen, passt ein Sherry perfekt. Mein Geheimtipp: Frische Austern mit Fino Sherry. Eine Geschmacksexplosion!
Vom Vendôme in Bergisch-Gladbach bis zum Hide Restaurant in London – Du kennst Dich in der Spitzengastronomie perfekt aus. In welchem Restaurant hattest Du bisher rein privat das aufregendste Erlebnis?
Da muss ich wirklich lange überlegen. Es gab sehr viele tolle Erlebnisse. Eine Geschichte hat mich wahnsinnig beeindruckt – sie ist auch einer der Gründe, warum ich jetzt mit Arne zusammenarbeiten. Es ist einige Jahre her. Damals war ich noch im Berliner Reinstoff Restaurant. Wir sind mit unserem Team damals zum Lunch zu Arne in den Pauly Saal gefahren und haben großartig gegessen. Auf dem Tisch stand noch eine Sauciere mit dem letzten Schluck der herausragenden Sauce. Die habe ich kurzerhand angesetzt und auf ex leergetrunken. Himmlisch. Arne hat mich dabei erwischt und sich kaputtgelacht. Einige Monate später war ich wieder im Pauly Saal und als Gruß aus der Küche hat Arne nur für mich einen „Saucengang“ eingebaut. Was für eine nette und vor allem aufmerksame Geste. Dafür feiere ich ihn bis heute!
Eine tolle Geschichte. Das ist echte Gastfreundschaft. Wir haben eingangs über Deine Weinkarte gesprochen. Über Gläser haben wir uns allerdings noch nicht ausgetauscht. Was ist für Dich bei Gläsern wichtig?
Gläser sind wie ein gut geschneiderter Anzug. Sie lassen den Wein erst richtig zur Geltung kommen. Das gefällt mir bei der „JOSEPHINE“ besonders gut. Das Glas lässt Weine wirklich brillieren. Gerade bei jungen Weinen, die vielleicht noch etwas verschlossen sind, kommen die Aromen sehr schön zur Geltung. Sie werden in einem „JOSEPHINE“ Glas quasi demaskiert und zeigen ihr wahres Gesicht. Das finde ich großartig. Jeder, der sich mit dem Thema „Wein“ ernsthaft auseinandersetzt, wird an der Josephine nicht vorbeikommen. Davon bin ich überzeugt!
Du warst ja bereits beim „JOSEPHINE“ Launch dabei. Wie war Deine erste Reaktion?
Ja, richtig, ich durfte die Reise der „JOSEPHINE“ Kollektion von Beginn an begleiten und habe mich gleich in die Gläser verliebt. Sie sind toll in der Haptik. Sehr filigran. Ich bin immer wieder erstaunt, wie widerstandsfähig sie sind. Ich habe noch keine „JOSEPHINE“ kaputt gemacht. Gerade im Vergleich zu anderen mundgeblasenen Gläsern schneidet die „JOSEPHINE“ Kollektion auch in diesem Bereich sehr gut ab.
Ein tolles Feedback, danke Dir. Du wirst Deine Weine im BRIKZ jetzt auch in den JOSEPHINE Gläsern servieren. Warum passen sie Deiner Meinung nach besonders gut zum Konzept?
Ich hatte eingangs ja darüber gesprochen, dass wir ein sehr familiäres Erlebnis für unsere Kunden schaffen wollen. Nichts von der Stange, sondern alles sehr individuell mit einer ganz persönlichen Ansprache. Die Produkte, die wir in der Küche nutzen, kommen größtenteils von kleinen Herstellern und feinen Manufakturen, die wir persönlich kennen und schätzen. So verhält es sich auch bei Josephinenhütte. Die Geschichte von Kurt Josef Zalto ist bewegend und inspirierend. Ich kaufe hier keine Gläser von der Stange, sondern Unikate. Und genau das passt perfekt zu unserem Konzept.
